Se puede vivir sin oro pero no sin sal

El historiador romano Casiodoro, dijo: «Habrá quien pueda vivir sin oro, pero nadie puede vivir sin sal». La sal ha sido el aditivo alimenticio más usado e importante en la historia del mundo, se usa en el campo médico, alimenticio, industrial, químico, etc. Se encuentra fundamentalmente en el mar y en yacimientos terrestres, pero también está presente en los seres vivos. El organismo humano de una persona de 70 kilos, puede contener unos 100 gramos de sodio y 80 de cloro. La sal es un aditivo con más de 14.000 usos.

La aplicación más importante de la sal se da en la mesa y la cocina; es llamada químicamente, cloruro de sodio. La sal es fundamental para la vida y la alimentación del hombre, la de infinidad de animales y para muchas plantas. Según “U.S. Geological Survey Mineral Commodity Summaries”, la sal, compuesto básico para la vida en el mundo entero, “es un aditivo con más de 14.000 usos”, información sustentada por el Instituto de la Sal, organismo sin ánimo de lucro que representa al sector de la sal en España y Portugal.

Historiadores y científicos sostienen que  la sal tuvo origen en la misma creación del mundo; hace miles de años la tierra estaba cubierta por agua. “Por su enfriamiento, se fueron conformando los continentes, los lagos y los mares a los que miles de pequeñas sustancias microscópicas le dieron carácter salado”.

Estas masas de agua se concentraron en diversas zonas del mundo por la reacomodación de las capas de la corteza terrestre, que se secaron y fueron enviadas hacia el interior de la tierra, para convertirse el Domo Salino, como el que alberga a la Catedral de Sal de Zipaquirá, que es considerada como la “Primera Maravilla de Colombia”. Arqueólogos y geólogos coinciden en que “todo nuestro país estaba cubierto por agua”, lo que prueban con infinidad de fósiles de especies marinas encontradas, como conchas y variedad de peces.

Los yacimientos de sal en el mundo se presentan en diferentes formas y ubicaciones, entre ellas la fuente considerada inagotable en el agua del mar, extraída  por la evaporación del agua; y también en lagos salados como en depósitos terrestres originados por la evaporación de mareas, millones de años atrás. Igualmente es extraída de algunos ríos, lagos secos y fuentes saladas.

La llamada la sal gema,  de roca, o vijua, como la que se extrae de las salinas de Zipaquirá, tiene apariencia de cristales grandes y uno de sus usos caseros es diluida en agua para hacer gárgaras que curan afecciones de la garganta.

La sal mantiene el equilibrio del agua en el cuerpo

Los elementos que componen la Sal (sodio y cloro en forma de cloruro de sodio) y la sal misma, son imprescindibles para la vida. Una de sus funciones en el cuerpo humano es mantener el equilibrio del agua. También es vital para la formación del ácido clorhídrico, necesario para digerir los alimentos. El sodio, a su vez,  es imprescindible para la transmisión de los impulsos nerviosos.

El cuerpo necesita un promedio de 3 ó 4 gramos de sal al día, cantidad que varía según el clima y la actividad física que se realice. Una dieta equilibrada de  alimentos, puede aportar entre 3 a 4 gramos de sal al día. Al sudar por el calor o el ejercicio, se pierde sal. Un litro de sudor puede contener de 1 a 4 gramos, en tierra caliente se pueden perder más de 14 gramos de sal al día.

Según el Profesor Kart Gunter Meyer, “La sal regula el equilibrio hidrosalino (de los líquidos); asegura la recuperación de las moléculas de agua en los riñones, y armoniza la distribución de agua entre las células y los espacios extracelulares y en la sangre”.

La sal, “Contribuye a la absorción del potasio, es parte fundamental del ácido hidroclorídrico (principal ácido digestivo), potencia la capacidad de la sangre para transportar dióxido carbónico desde los tejidos hasta los pulmones, y preserva el equilibrio base-ácido de la sangre”. El cuerpo humano debe reponer continuamente su sal; si no, una persona podría morir ya que este elemento es clave para la propagación de los impulsos eléctricos en las fibras nerviosas.

Según la Fundación y Salud, entidad española dedicada al fomento de la investigación, docencia y divulgación científica sobre nutrición y la salud, “el déficit de yodo puede dar lugar a graves consecuencias en el feto durante la gestación; en el niño para su desarrollo, y en el adulto provoca bocio o coto  y otras situaciones patológicas graves”, evitables, con la sal yodada. Sin embargo, el consumo excesivo de sal facilita la aparición de la hipertensión arterial. Quienes la padecen y no controlan adecuadamente su ingesta, tienen más riesgo de sufrir daños en sus arterias. La sal debe limitarse, también en casos de insuficiencia cardiaca y en enfermedades del hígado y los riñones. Sin embardo, la reducción de la sal no puede ser extrema; estudios serios como el  NHANES I, dicen que las dietas severas de sal pueden ser peligrosas.Una posición intermedia aconseja un uso moderado de  5 gramo sal, o  sea 2 gramos de sodio al día, si no hay actividad física que aumente la sudoración.

Desde siempre, la sal fue vital para el hombre, que debió asegurarse el suministro de este producto, como fuera, especialmente por ser el más eficaz preservativo de los alimentos. Según Lindon Harley, “los chinos usaban la sal hace casi tres mil años”, y dice:”Es posible que el primer tratado sobre la sal apareciera publicado en China por el año 2700 a.d.C. En la provincia de Cantón, cocinaban el pescado colocándolo bajo varias capas de sal, igual que hacían en el siglo pasado los pescadores de Guérande, en Francia”. En el antiguo Egipto la utilizaban hasta para preservar sus momias. La sal, fue considerada fuente original de todo tipo de vida y al descubrirse que protegía los alimentos de la descomposición.

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Revoluciones en América y Europa y “sois la sal de la tierra”

Los Muiskas de Zipaquirá y Nemocón, y los Mayas y Aztecas, usaban la sal como moneda a través del trueque, y otras culturas indígenas dependían de ella por lo cual la cambiaban por oro, esmeralda, tejidos y productos agrícolas.

Durante la edad media, los señores feudales controlaron  las explotaciones salinas e impusieron altísimos impuestos a sus comunidades. Tanto la Revolución de los Comuneros en Zipaquirá (1781), como la Revolución Francesa (1789), entre otras cosas, propendieron por la abolición de sus impuestos. Con el transcurso del tiempo la explotación y venta de la sal fueron  siendo liberadas.  En Europa fue muy usada en salar el pescado antes de  ser secado al sol, para mejorar su sabor.

La sal ha sido un símbolo en casi todas las religiones; en la Biblia del cristianismo hay muchas referencias de ella; el pasaje más importante figura en el “Sermón de la Montaña”, cuando Jesús llama a sus Apóstoles, “la sal de la tierra”. Estando en el monte se le acercaron sus discípulos y él les dijo: “Vosotros sois la sal de la tierra. Pero si la sal pierde su sabor, ¿con qué será salada? No vale más para nada, sino para ser echada fuera y pisoteada por los hombres”. (Mateo 5:13)

La elección del Papa Joseph Ratzinger generó interés en sus libros. Entre ellos, en “La sal de la Tierra”, (editado en 2005), basado en una conversación con el periodista alemán Peter Seewald, trata la propia biografía del papa, el futuro de la Iglesia, la relación con los judíos y otros temas más.

En las prédicas de Jesús y a través de los Evangelios, la sal es citada en varias ocasiones; fue para designar a los elegidos que el Señor dijo: «Sois la sal de la tierra». El Padre Javier de Nicoló, comenta:”Dios no nos llama a ser dulzones como la miel, sino decididos y vigorosos como la sal».

Entre los cristianos la sal se emplea en la ceremonia del bautismo como señal de incorruptibilidad. Hay muchas referencias a la sal en tradiciones, escritos y pasajes. Uno de las más conocidas de la Biblia es el de la mujer de Lot, que se convirtió en estatua de sal. Génesis, 19,24-28: “Entonces Yahvé hizo llover sobre Sodoma y sobre Gomorra azufre y fuego. Y destruyo aquellas ciudades, y toda la llanura con todos los habitantes de las ciudades, hasta las plantas del suelo. Mas la mujer de Lot miró atrás y se convirtió en estatua de sal”.

En, 2 Reyes, Capítulo 1, 20, está: “Entonces él dijo: traedme una botija nueva, y poned en ella sal. Y trajéronsela”. 21. “Y saliendo él á los manaderos de las aguas, echó dentro la sal, y dijo: Así ha dicho Jehová: Yo sané estas aguas, y no habrá más en ellas muerte ni enfermedad”.

Banquete simbólico de alianza de pan y sal

“Jesús se ocupó del hambre de la muchedumbre. Y completó su obra de alimentarla, con un banquete simbólico de alianza de pan y sal. Dice la Biblia que cuando la gente recogía la sal del Mar Muerto, “parte de ella era buena para salar y cocinar, pero otra parte había perdido su sabor. Esta sal que había perdido sus propiedades no se tiraba sino que se almacenaba en el Templo de Jerusalén, y cuando las lluvias del invierno hacían resbaladizas las superficies de mármol de los atrios del Templo, se echaba sobre ellos para reducir el peligro de deslizamiento. Por eso, la sal que ha perdido su sabor es hollada por los pies del hombres”.

Levítico Capítulo 2 13” Y sazonarás toda ofrenda de tu presente con sal; y no harás que falte jamás de tu presente la sal de la alianza de tu Dios: en toda ofrenda tuya ofrecerás sal”. Los Hebreos consideraban la sal como el símbolo de la alianza eterna entre Dios e Israel: «Una alianza de sal eterna ante Dios», la Torah. Y Homero se refería a la sal como “sustancia divina”.

La Biblia cuenta que la sal es también tenida como símbolo de la fidelidad o de la firmeza, al pactar la Alianza, y de su perdurabilidad. “Por eso a la Alianza de Dios con Israel se le llama Alianza de Sal”. “La sal de la Alianza no debía faltar en ningún sacrificio, como símbolo del amor de alianza que da sentido y sabor a los sacrificios y holocaustos”. Dice Mc 9,49-50: “Colocado en el centro de la sección del camino: Tened sal en vosotros y tendréis paz entre vosotros”.  Y dice el Libro Tercero de Moisés, Levítico 2:13: “Y sazonarás con sal toda ofrenda que presentes, y no harás que falte jamás de tu ofrenda la sal del pacto de tu Dios; en toda ofrenda tuya ofrecerás sal”.

El primer ebrio que figuró  en la Biblia fue Noé, de quien la tradición judía dice: “Fue el primer viñatero”. Para prevenir los efectos de la borrachera, la Michna aconsejaba: «Tomad aceite y sal y frotaos con ellos la palma de las manos y la planta de los pies”
Epístola del Apóstol San Pablo á los colosenses, Capítulo 4, 6: “Sea vuestra palabra siempre con gracia, sazonada con sal; para que sepáis cómo os conviene responder á cada uno”. Jesús conoció y observó atentamente el arroz y la lenteja. Comida sin granos de sal, prácticamente no es comida. Las cosas pequeñas hacen funcionar las cosas grandes. Un poco de sal basta para dar gusto y sabor a muchas libras de arroz y de lenteja”.

El ritual romano la sal con propósito litúrgicos es la bautismal purificada y santificada para exorcismos especiales y oraciones, se da antes de entrar en iglesia para el bautismo.

La sal en la historia del mundo

La sal era de importancia crucial económica. En la Grecia antigua el intercambio de la sal para los esclavos creó la expresión, «no digno de su sal». Esta estuvo presente siempre en la historia del Oriente. Los mozárabes regaban sal en el lecho de los esposos, o en el sepulcro antes de colocar a los muertos. Los alquimistas la consideraban el quinto elemento: fuego, agua, tierra, aire y sal y en su lenguaje mezclan la sal con otras simbologías, como «sal sapientiae», o sal de la sabiduría.

La locución «con un granito de sal» (lat. cum grano salis), significa que hay que consumir algo, sólo con prudencia. Esto se remonta a una prescripción, mencionada en Plinio, para antídotos que sólo debían consumirse con un granito de sal, según Hans Biedermann, en su escrito, «Sal».

Durante la dominación árabe hubo una gran riqueza salinera. En la ciudad jordana de la Como-Sal, el camino entre Amman y Jerusalén era conocido como Saltus. En otras latitudes como los Estados Unidos la sal es asociada con los derechos de la mujer, y desempeñó un papel importante en su historia. En el Paso, Texas (Oeste norteamericano) se dio la «guerra de la sal», que tuvo que ver en el nacimiento de la industria de la aviación, en 1911.  Desde siempre, muchas naciones grabaron la sal con impuestos que, como en Colombia, fueron importante fuente financiera del Estado. La sal a través de la historia estuvo unida al monopolio gubernamental y a los impuestos especiales.

Los abusos con la sal fueron uno de los detonantes de la Revolución Comunera escenificada en Zipaquirá, y de la Revolución Francesa; una de las primeras medidas tomadas por la Asamblea General, en Francia (1869), fue declarar la explotación y venta libre de la sal.

Mahatma Gandhi, líder de la paz, recorrió a pie más de 400 kilómetros en 24 días, llamando la atención de toda la India. Fue una manera de expresar su protesta contra los colonizadores ingleses, y lo denominó, «La marcha de la Sal». Gandhi advertió  al virrey Lord Irwin, que su movimiento independentista iniciaría por una protesta contra la injusticia de los altísimos impuestos a la sal.

La sal mineral es protagonista en el “Symposion”, de Platón. Homero llama ‘divina’, irónicamente, a la sal utilizada en “sacrificios expiatorios y misterios, para purificación simbólica”. En la Roma antigua colocaban sal en los labios de los bebés lactantes para protegerles del peligro, y algunos mitos sirios cuentan que el hombre aprendió el uso de la sal, de los dioses.

Gabija es, según fuentes mitológicas lituanas, una  antigua diosa, señora del fuego sagrado y en cuyo honor se regaba sal sobre las llamas. Estas decían que los demonios odiaban la sal; tenían leyendas sobre el «sabbat” (sábado o día de reposo) de las brujas» y que en el banquete servían los manjares sin sal.

Salario viene de sal

En la Roma antigua se dio uno de los momentos de mayor importancia de la sal. A los centuriones y soldados romanos les daban diariamente una ración de sal como factor constitutivo de pago por su trabajo. Después, dadas las dificultades para el transporte de la sal, esa cuota de sal fue cambiada por una cantidad de dinero que les servía a los centuriones o soldados para comprar sus raciones. Ese pago fue llamado «argentum del salarium,» (salario), palabra que representa el dinero que se paga a quienes trabajan.

Aparte del valor económico que se dio a la sal en el Imperio Romano, esta se empleó en muchas partes como fuente de canje o dinero. Así la utilizaron los ndígenas Muiskas con tribus cercanas y lejanas a Zipaquirá, muchos años antes de la llegada de los conquistadores españoles. A la industria salinera prehispánica, especialmente a la de los Muiskas, se le relaciona socioculturalmente; está   ligada a la historia  con el poder económico de sus explotadores, y como fuente financiera de la Independencia de Colombia, Venezuela, Perú y Ecuador, proveniente de las salinas Zipaquireñas. Hoy aquí aumenta la demanda de sal; en 1990 se utilizaron 183 millones de toneladas; en 2001 más de 215 y en 2004, más de 225 millones de toneladas.

Aunque la sal es hoy un condimento presente en el mundo entero, durante mucho tiempo fue un motivo de gran preocupación para la humanidad porque entonces era difícil de conseguir. El control de la sal, estuvo también en poder de los monjes en los monasterios, en los que le impusieron impuestos, y luego fue gran fuente de ingresos para las monarquías absolutas de Europa.

El vocablo sal es utilizado para designar a una persona que tiene gracia y donaire. Y hay quienes le dan a la sal significado de mala suerte; muchas personas han creído que la sal la atraen. Esto fue difundido en América, mientras en las culturas orientales su significado es opuesto. Allá, la sal es de buena suerte y es sinónimo de purificación.

Para algunos agüeristas, la sal que se derrama predice catástrofes y rupturas que las personas supersticiosas conjuran tirando puñados de sal por detrás del hombro izquierdo: dicen que “así ahuyentan los malos espíritus”. La sal está presente también en la literatura, en infinidad de obras, y no podía faltar en la inmortal obra de Don Miguel de Cervantes Saavedra, “El ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha”, el libro más leído en el mundo después de la Biblia. En el pasaje en que Don Quijote contacta a Sancho Panza, dice Cervantes: “En este tiempo, solicitó don Quijote a un labrador vecino suyo, hombre de bien pero de muy poca sal en la mollera. La mollera es la cabeza; y poca sal sugiere, poco inteligente.

Bienvenida del espacio con pan y sal

En Polonia, Rusia, los países eslavos y en otros, el pan y la sal son símbolo de hospitalidad y amistad. Negar  el pan o la sal a alguien, significa desprecio, pero compartirlos es sinónimo de fraternidad de  vínculo que crea obligaciones de fidelidad. Quien come sal en la mesa de alguien se siente obligado  con él.

Irónicamente, cuando el ejército de Alemania invadió la Unión Soviética durante la Segunda Guerra Mundial, en muchos lugares los invasores fueron recibidos por campesinos que portaban iconos y el pan y la sal de la hospitalidad.

Un buen ejemplo de la importancia de la sal como símbolo de hospitalidad y amistad lo vivió el millonario astronauta privado Greg Olsen cuando llegó del espacio  a la estación Estelar Internacional de Moscú el 5 de Octubre de 2005, tras el exitoso acoplamiento de la nave rusa Soyuz TMA-7. Cuando este y los tripulantes abrieron las escotillas y accedieron al módulo de servicio Zvezdá de la estación espacial, les dieron un tradicional recibimiento con pan y sal.

* Tomado del libro de Castro Caycedo “La sal de Colombia”