Aprendamos a guardar vinos

Aclaremos primero, que es la guarda de vinos? Es la paciente actitud de dejarlos evolucionar tranquilamente en sus botellas, para al momento de descorcharlos materializar la esperanza de encontrar sensaciones, olores y sabores maravillosos producidos por el líquido vivo, por el vino mismo al haber estado encerrado dentro de la botella a través del tiempo.

Pero que vinos debo guardar? Que vinos puedo guardar? Cuales debo tomar ahora? Son muchas las preguntas correctas y pocas las respuestas absolutas.

Por eso es importante empezar por saber distinguir entre los vinos jóvenes que deben ser bebidos pronto, hablo de tintos, rosados y en especial de los blancos frutados o florales, algunos de ellos que deben terminar en la copa dentro del mismo año de su producción. Y los vinos que han tenido paso por madera para ayudarles a adquirir longevidad en el tiempo, la cual  puede ser de 3, 5, 10 y hasta de 15 años. Pasado ese tiempo, son muy pocos los vinos que aguantan “en forma”, que hay algunos, los hay, pero en la mayoría de los casos son la excepción que confirma la regla, y cuando esos raros especímenes logran su grandeza, acaban convertidos en piezas de caza de coleccionistas, que difícilmente los irán a destapar y pasaran entonces a convertirse en simples trofeos, objetos decorativos al igual que si fueran floreros, dejando en el misterio todas sus bondades, quedando embalsamados para la posteridad.

Toda botella de vino que sale de una bodega está lista para ser consumida, así el asunto, entonces dependerá de si es un vino joven o un vino de guarda. Los primeros son vinos frescos, alegres, descomplicados y listos para beber, vinos que no se deben guardar. Los segundos con el tiempo van a cambiar, mejorando y optimizando sus características. Recordemos que el vino es un elemento vivo, diferente a otros líquidos y licores inertes, y así como el hombre, el vino nace, crece, llega a su máximo esplendor, decae y después muere.La conservación y correcta evolución del vino, está relacionada con seis factores: acidez, alcohol, taninos, dióxido de azufre, condiciones ambientales y el corcho.

– La acidez protege al vino del ataque de ciertas bacterias que no pueden vivir en un medio acido, dándole la estabilidad necesaria a lo largo del tiempo. Con la guarda él va perdiendo acidez y brillo en su color.

– El alcohol, al igual que la acidez promueven la sanidad del vino y la armonía de sus componentes. Hay quienes dicen que es el esqueleto donde se soporta el cuerpo del vino.

– Los taninos son componentes heredados del hollejo y las semillas de la uva muy importantes para su evolución y los responsables de la astringencia y sequedad de algunos vinos, con el tiempo también se van suavizando.

– El dióxido de azufre, que no existe en la uva, es un antiséptico agregado por el enólogo antes de la fermentación para combatir diferentes tipos de bacterias.

–  Condiciones ambientales impropias pueden enfermar el vino o acelerar su evolución haciéndolo añejar precozmente.

– El corcho, quien tiene dos funciones básicas, evitar la salida del vino de la botella y aislarlo del contacto con el aire. La ausencia de oxigeno es condición necesaria para la correcta evolución del vino, evitando las bacterias aeróbicas y su oxigenación.

Para mejor comprensión cuando tengamos una botella en la mano, revisemos etiquetas y contraetiquetas. En muchas de ellas hay claves que a veces pasamos por alto. Cuando estas digan Crianza, Reserva o Gran Reserva, esto indica que son vinos que se pueden guardar. La ausencia de estos términos claramente nos indica lo contrario, que son vinos jóvenes, frescos, que no necesariamente han pasado por barrica y que deben ser bebidos pronto.

Pero que es la crianza? Es la evolución que sufre el vino antes de ser embotellado, en esta etapa están implicados también los seis factores descritos anteriormente, la diferencia es que estos se dan por oxidación (presencia de oxigeno) mientras en la botella por reducción (ausencia de oxigeno), persiguiendo siempre un mismo fin, darle al vino más elegancia, suavidad y complejidad.