Acurio, perejil de todos los guisos

Por Juan Restrepo

Acurio

Dice Mario Vargas Llosa en su libro-ensayo La civilización del espectáculo que los chefs de cocina y los modistos tienen en nuestra sociedad “el protagonismo que antes tenían los científicos, los compositores y los filósofos”. Y en éste, el primer libro que publicó después de ganar el Nobel de Literatura, el escritor peruano denuncia la excesiva importancia que se da en nuestro mundo al entretenimiento y la diversión. Tanta, digo yo, que hoy mucha gente no va a los restaurantes a comer sino a exhibirse y a ver con quién se encuentra.

Seguramente el nobel de Literatura tuvo un buen espejo de esa realidad en lo que sucede en su país con el chef de cocina Gastón Acurio, perejil de todos los guisos de la vida peruana y responsable indirecto de que los precios de los restaurantes en Perú no estén hoy al alcance de cualquier bolsillo. Y no estoy hablando de alta cocina sino de restaurantes bastante normalitos.

Hace diez años, cuando fui a Perú por última vez, comer en un buen restaurante costaba unos 100 soles, el equivalente entonces a 30 dólares norteamericanos. Ahora que he regresado como siempre con la perspectiva de disfrutar de una de las mejores gastronomías del mundo y con un dólar más barato que entonces, ese mismo restaurante cuesta 135 soles que al cambio de hoy en día equivalen a 50,24 dólares; dicho de otra forma, 66% más de lo que costaba hace una década.

¿Qué ha pasado? ¿Acaso los sueldos de nuestros vecinos tienen hoy un poder adquisitivo tal que les permite pagar 50 dólares por un almuerzo tan alegremente? Pues no. Ha ocurrido que el fenómeno mediático de un chef ha convertido la comida peruana en una de las más caras del subcontinente.

Grimanesa Vargas

Un ejemplo paradigmático es la anticuchería de doña Grimanesa Vargas un lugar muy popular de Lima. El anticucho es un tradicional plato de la comida peruana que consiste en un pincho de vísceras de res, particularmente corazón, de origen modesto como ocurre con muchas platos de la cocina universal; la paella o la pizza son dos ejemplos clásicos, al arroz o a la masa de harina se les ponía lo que había por allí en la cocina. Pues bien, difícil encontrar un plato más popular y “pobre” que el anticucho y el establecimiento de doña Grimanesa era un buen ejemplo. Hasta hace poco el plato de anticuchos allí costaba 10 soles, hoy cuesta 32. ¿La razón? Pasó por allí Gastón Acurio, se hizo una foto con su propietaria y dijo que eran los mejores de Perú.

Hoy en día hay salsas, franquicias, programas de televisión, libros con el nombre de Acurio y para que no se crea que exagero, el chef fue el comentarista en el canal de televisión Frecuencia Latina del discurso del presidente Ollanta Humala, con motivo de la fiesta nacional peruana el pasado mes de agosto.

En la presente contienda a elecciones locales que se celebrarán el próximo octubre,  a un candidato a la alcaldía de Trujillo no se le ocurrió mejor reclamo propagandístico que poner la fotografía de Acurio en su campaña. Y la cereza del pastel: Gastón Acurio ha tenido a bien tranquilizar a sus compatriotas asegurándoles que no se va a presentar como candidato presidencial en 2016, no sin antes dejarles la originalísima propuesta política de que “se unan la derecha, el centro y la izquierda”. A lo que habría que preguntarle, ¿y eso cómo se come?

Nadie le quita méritos al señor Acurio quien a partir de la apertura de un magnífico restaurante en Lima a mediados de la década de los años 1990, se convirtió en el principal promotor de la gastronomía peruana y es hoy propietario de más de una decena de establecimientos alrededor del mundo. Pero su omnipresencia lo ha convertido en sumo pontífice de los fogones peruanos y al  mismo tiempo ha hecho de los restaurantes limeños sitios de los que es mejor estar alejados si no se quiere desequilibrar peligrosamente el presupuesto personal.

Una lástima porque aquello era uno de los mayores alicientes de visitar la capital peruana. Y por cierto, Colombia va por ese mismo camino de esnobismo, arribismo y cursilería con las cagarrutas minimalistas que sirven en ciertos restaurantes bogotanos a precios de Nueva York.