Gastronomía colombiana en “pañales”

¿En qué estamos en materia de gastronomía? Es una pregunta válida en estos tiempos en los que cada día parece cobrar más importancia la rutina culinaria como parte de las culturas del mundo. Y sorprendentemente y contrario a lo que pensamos los colombianos  por el hecho de tener el privilegio de gozar de una gran variedad de platos regionales, “estamos en pañales”, según Santiago Padilla Bernal, un cocinero colombiano con una experiencia de 18 años, desarrollada entre Bogotá y los Estados Unidos.

“El tema gastronómico no era un tema de interés, no había estatus para un cocinero. Creo que en los últimos años lo vemos a nivel de las escuelas de gastronomía”, agrega Santiago Padilla, quien hace unos meses participó como  jurado de mesa en el concurso nacional Tabla Redonda Alpina, en el que se llevaron a cabo eliminatorias nacionales en 11 ciudades principales con 400 participantes.

Al parecer hasta hace unos años -tal vez décadas- que un hijo le dijera a su papá  que iba a estudiar gastronomía era la peor confesión. “Hoy en día es al contrario, uno ve  que los muchachos dicen  yo quiero estudiar  gastronomía como carrera, es decir hay una concientización de que es una profesión que tiene un estatus asociado a eso y obviamente trae talento, porque la gente quiere estar  en los sitios donde hay cosas excitantes”.

Se dice que los colombianos tenemos una gastronomía muy rica, pero gran parte de la misma es regional a lo que cabe hacer otra pregunta: ¿cuántos bogotanos han saboreado un sancocho de juandú o un rondón de las diferentes partes de Colombia? La respuesta la tiene Santiago: “Había una gastronomía regional que no se estaba conociendo. Entonces una de las cosas  que está sucediendo es que hay gente que está investigando, pero no como decían los antropólogos ‘miremos que yerbitas son las que usan los indígenas’, sino ir a las comunidades  en la Costa”.

Para Yesid Castaño González, (ex director de la aeronáutica civil a mediados de los 80), y quien también hizo parte como jurado de mesa del concurso Tabla Redonda Alpina, “la gastronomía colombiana está saliendo de una etapa interesante. Hasta hace seis u ocho años era  un tema culturalmente dedicado a las mujeres, para las mamás amas de casa y en general era un tema en donde el hombre no intervenía y la mujer  participaba por tradición”.

“Vino un ‘boom’ comercial  de restaurantes –agrega Castaño– y al mismo tiempo vino un ingreso de escuelas de gastronomía muy importante. El estudiante colombiano comenzó a viajar al exterior y después las organizaciones del exterior  se vinieron paraColombia. Hoy ya hay más de una docena de escuelas gastronómicas, hay congresos gastronómicos y empezó una participación un poco alocada en la cocina, en restaurantes, mucho restaurante que se fundaba y que quebraba, mucho joven que empezaba a cocinar  sin orientación. Hoy el tema está mucho más sereno, se está participando con más carácter, se está investigando, se están utilizando ingredientes no nuevos  pero que no se utilizaban para gastronomía”.

Para la muestra un botón

Producto de estos conceptos es precisamente el reciente concurso de Alpina en su cuarta versión, en el que  participaron profesionales o trabajadores  del área de alimentos y bebidas de hoteles, restaurantes, clubes, casas de banquetes, etc. Los concursantes bien podían ser nacionales o extranjeros para la categoría “Senior”, y estudiantes de cocina o con un máximo de seis meses  de graduados, respaldados por su entidad de estudios.

Los jurados de cocina calificaban la técnica, la presentación personal, el Mise en place (orden final del punto de trabajo), mientras que los Jurados de mesa calificaron el equilibrio de sabores y aromas de plato, la habilidad en el manejo del tamaño, estilo, manejo de ingredientes –que en este caso eran tres productos de  Alpina: mantequilla, crema de leche en postre y jugo de mora para la salsa-, en dos pruebas únicas: preparación de un plato fuerte y un postre.

En efecto, los participantes debían preparar un plato fuerte y un postre y escribir la receta para seis porciones, pero ante el Jurado debían preparar dos porciones, para calificar presentación y degustación. En este orden de ideas los siguientes concursantes fueron elegidos como los mejores Chefs de Colombia, en ceremonia realizada en las instalaciones del Club El Nogal de Bogotá, y demostrando que la gastronomía colombiana va avanzando en comparación a la europea o americana.

Categoria Senior:
Primer puesto William López (Bucaramanga). Plato fuerte:  Timbal de Gallina con tilsit ahumado y almendras en salsa de limonaria.

Segundo puesto: Neira Sua (Ibagué) Plato fuerte: Dama de Troya Cañón de chigüiro en salsa de corozo.

A estos dos primeros ganadores les siguieron:  Mónica Ríos y Oscar Parra (Bogotá) Plato: Dúo de pato en texturas. Julián Arredondo y Javier Barbosa (Bogotá) Plato: Nuevas texturas santafereñas.

En materia de postres el primer puesto fue para Jacqueline Padilla y Jair José Oliva  (Cartagena). Plato: Cheesecake exótica Alpina. El segundo puesto lo ocuparonLiliana Piedrahita y Edwin Álvarez (Medellín). Plato: Sorpresa Gabriela.  Helado frito con buñuelo relleno de arequipe, fresa y banano.

Junto al reconocimiento, el concurso le otorgó al chef López un premio de $12 millones como un apoyo a su investigación culinaria y al aporte realizado a la cocina de nuestro país. Este chef bumangués como buen caballero repitió, ya que en el 2006 había ganado el  primer puesto en el Tercer Concurso Tabla Redonda Alpina en la categoría de Nueva Cocina Colombiana con el plato Capón de cabrito en salsa de hormigas culonas. William es chef del Hotel Chicamocha de Bucaramanga.

La ibaguereña  Neira Sua quiso rendir homenaje  a su tierra preparando un plato inspirado en la cocina de los Llanos Orientales mostrando sus productos como el chigüiro, el corozo y la hayaca. Bautizó su creación culinaria La Dama de Troya. Neiraes  chef del Mercure Hotel Ibagué Altamira.

En cuanto a Mónica Ríos y Oscar Parra, son egresados de Gato Dumas Colegio de Cocineros (Bogotá). Mónica es samaria, criada en Barranquilla y hace nueve años vive en Bogotá. Actualmente trabaja en el restaurante Diana García Chef en movimiento. Oscar  es bogotano, y no es la primera vez que gana un premio. En Buenos Aires, Argentina ganó un premio de pastelería. Con  el premio de Alpina quiere hacer un curso en Buenos Aires. Su comida favorita es la pasta y la pizza.

Sobre el concurso

El cuarto Concurso Tabla Redonda Alpina: La expedición, se realizó como un homenaje a los 200 años de la muerte de José Celestino Mutis (Cádiz 1732-Bogotá1808), el célebre científico español pionero de las ciencias modernas en nuestro país y gestor de la Real Expedición Botánica del Nuevo Reino de Granada, institución que de 1783 a 1808 se dedicó a hacer un inventario y descripción no solo de la flora, sino también de la fauna y los minerales de Colombia. Así como este científico recorrióColombia buscando plantas, la empresa patrocinadora y organizadora del evento, recorre el país buscando los mejores sabores de nuestros chefs, demostrando que muy pronto la gastronomía colombiana no estará en pañales.